淸朝经史学家浙江嘉兴人朱彝尊被称“生有异秉，书经目不遗”，他一生著述等身，但饮食文献仅《食宪鸿秘》上下二卷。在十五篇鱼之属中，蛏鲊跃然纸上，“蛏一斤，盐一两，腌一伏时。再洗净，控干。布包，石压……”文中详细描述了腌蛏子的配料、工艺及可食用时间，可见蛏子为朱彝尊所喜欢。

曹雪芹的爷爷曹寅是朱彝尊几十年的挚交，曹寅也爱研究美食，他编写了《居常饮馔录》，这本书我没看过，不知是否有蛏子制脯酢法，但曹雪芹在《红楼梦》第五十三回写贾府田庄总管乌进考年底来贾府进贡，走了一个月零两天的路，上交的年货单子里有蛏干二十斤，除蛏干外的海鲜干货只有虾干，可见深受皇恩眷顾的贾府，蛏干在膳食中也占一席之地。

蛏子是海田里的荷花，虽浴泥而居，却出污泥而不染，洗净后的蛏肉白嫩丰腴，被誉为“新妇臂”“美人蛏”。因味道鲜美，营养丰富，被称“海里人参”“小人仙”。

(资料图)

闽南语蛏子叫“滩”，与赚钱的“赚”字同一发音。大年三十晚，我家乡人餐桌上要有蛏子，上桌后我外祖母让我们每人都吃几个蛏子，寓意来年家里越来越景气，小孩长大了会赚钱，大人赚的钱一年比一年多。乐清方言蛏与“清”同音，意谓家门清吉大吉大利。蛏子在乐清一带年夜饭中也不可缺席，全家人吃了一碗蛏，祈愿新的一年吉祥顺利。宁波人过年必有吃蛏子，吃出称（蛏）心如意的好光景。

古今及乡风都这么重视吃蛏子，蛏子确实好吃，就象摆布出那么多节日给多吃几顿大餐有个讲法。过年要吃蛏子应该也是一年到头吃过蛏子后美味忘不了，重要的日子再想尝一尝。并且，咸里的蛏子，曾是贫寒岁月的恩物，人们在欢庆时刻也惦念它。

但不同的季节蛏子有不同的味道，各有香甜、鲜美、清口时，也有不时不食时。

清明到立夏，是蛏子的旺季，这时节的蜻子肉质饱满紧实，有的比男人的中指更长更壮，老蛏壳厚，呈综黄色和绣红色，纹路深且清晰，这样的蛏子洗净后用刀轻轻开一下脊背上的筋，不要让水溅出，再一排排竖立在器皿里，只要有耐心，插得整整齐齐，如整齐陈列的兵器，再放入姜丝，倒几两黄酒，开火清炖。这样的蛏子肌肉扎实，很有嚼劲，鲜甜中弥满香气，加上黄酒为引，口感愈发多重复合，是补身子的佳品。

立夏以后的蛏子偏小而瘦，小有小的味道。小蛏子是新蛏，壳薄，水份足，十分鲜美。用小蛏子咸腌容易入味，腌好了特别适合出汗多的夏日吃。一只咸蛏子可以吮吮外壳，吸吸咸鲜的汁，最后不剥壳就可以把蛏肉吸出来，几个咸蛏就可以美美地下一碗饭。

八九月份的蛏肉也肥美。因为气温高，鲜蛏子难以久存，虽是时令，但价格便宜。就我读小学初中年代，暑假我负责买菜，我清晰地记得，我买回来的蛏子都是两毛五一斤，比较清爽，又不胀水，两条晶杆缩进又伸出，我喜欢用手指摆弄它，蛏子就把自己关闭起来。洗净后用蛏子做面食的佐料，一锅米粉汤放几两蛏子，鲜味陡然升华。最开心的是家长做手擀面，面团在八仙桌上擀出周圆的面皮，面皮有半厘米厚，用刀划开一片片，片与片间相隔十几厘米，敷一点生麦粉，把它们叠在砧板上切成一条条，家乡人称面仔糕，这样的面仔糕既有面的滑嫩又有糕的嚼劲，麦香浓郁，在汤料中加入绿豆芽和蛏子，一家人吃得可痛快，这曾是我来回走路一小时买菜的动力。

蛏子在白露前后抱卵，在寒露前后产卵，这时的蛏子口感不好，吃到肚肠边好像在嚼豆腐渣。直到繁殖以后，雌雄同体的蛏子瘦了身，虽然肉质不饱满，但水汪汪，像净过身，很清口。冬至前后，蛏子又开始肥美起来。过年前，养蛏人家要把蛏田里的蛏收完。我年少时见有些讨小海人会去拾蛏子（收蛏时遗漏的），因为冬季寒冷，蛏子可能在泥田里钻得很深，收蛏后泥土会松软，潜伏很深的老蛏爬出来，见之如获至宝，仔细寻找也会收获一些小蛏子，得之也十分欣喜，类似农民割完小麦后我们小孩去捡麦穗，这样的劳动也是对自然天物的敬意。

蛏子可葱姜油爆、蒜蓉蒸、铁板烧、盐烤、水煮等。还有很多别出心裁的蛏肉创意菜，但我最喜欢吃的是蛏羹。把蛏子剥开，掏出蛏肉，把蛏肉沥干，加薯粉和姜，葱，蒜等配料揉成粉团，蛏肉只裹一层薄薄的薯粉，刚才沥出的蛏子水派上用场，就是和水一起放在锅里烧开，增加汤水的鲜度，把蛏丸子划入滚水中，抓一把芹菜提味，蛏肉羹汤晶莹剔透，鲜甜无比。有些人怕麻烦直接把蛏子放在水里捞一下，待蛏子打开后凉了，取出蛏子白肉，再用蛏肉与薯粉交融，这样的蛏肉和薯粉互不买账，做得蛏子羹，一方面缺了鲜味，另一方面汤也变得拎不清了。

现在蛏子广泛养殖，蛏子晒干很普遍，常用于包扁食、做咸馃，炖汤、炒咸饭。我想红楼梦的二十斤蛏干大致也是这般用途。（图据CFP）

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